Warsztaty w Centrum Kulinarnym, FOTO-relacja cz. II & przepisy.

Kolejna porcja informacji i zdjęć z fantastycznych warsztatów w Centrum Kulinarnym w Chorzowie.

Mam nadzieję że po tym co pokazałam Wam tutaj - kilk, jesteście ciekawi szczegółów! :)

Kilka dni przed warsztatami dostałam pełne menu na maila i... zwątpiłam. Toż to cuda będziemy gotować! 

Zobaczcie sami :)

Menu:
Przystawki: 
1. Tatar z krewetek podawany w rożkach waflowych z sorbetem cytrusowym
2. Carpaccio z kompresowanego łososia z truflowym pudrem i chrustem z rucoli - bezglutenowe
3. Ogródek z mini warzyw i młodych kwiatów na ziemi jadalnej okruszony wasabi – wegeteriańskie
4. Sałatka z rosbeefem i jajkiem sous- vide z chrupiącymi sałatami i sosem musztardowo- miodowym.

Dania główne: 
1. Polędwiczka wieprzowa owinięta w grillowany por i mus borowikowy z pralinką ziemniaczaną i świeżą botwinką
2. Kotleciki buraczane z tagiatelle warzywnym i kawiorem z blue curacao - wegetariańskie
3. Pierogi z selera z nadzieniem grzybowo- orzechowym i musem marchewkowym z chipsami z jabłka - bezglutenowe
4. Kalmary na makaronie z sepią z pianką cytrynową i konfitowane mini cebulki
5. Antrykot wołowy z ziemniaczanym gratin , grillowane warzywa, sos bernies
Desery: 
1. Czekoladowy biszkopt z syfonu z lodami chałwowymi
2. Mus z mango- marakuja oblany glasach z watą cukrową
3. Grillowany ananas z melonem posypany crunchem czekoladowym z galaretką z czerwonego wina.

Na miejscu, racząc się na przebudzenie kilkoma filiżankami kawy, posłuchałyśmy najpierw uważnie 'słowa' wprowadzającego Tomka Nowaka :) 
Fajna sprawa, dzięki temu można było zacząć sobie powoli w y o b r a ż a ć, jak będą wyglądać i smakować finalne potrawy. 

Jak dla mnie, była to też ciekawa porcja info na temat podstaw kuchni molekularnej i nowoczesnych technik gotowania (które wcześniej, nota bene, widziałam jedynie w australijskim Masterchefie!). 
Tak więc sous vide i próżniowe pakowanie potraw (niesamowite jak zmienia to smak i strukturę produktu!), tak więc zastosowanie izomaltu do produkcji tzw. jadalnego szkła, wreszcie o alginie i calcium czyli ... jak zrobić syntetyczny kawior z niemal wszystkiego (robiłyśmy później z blue curacao ;-)).! 

Poniżej, foty skompresowanego ogórka oraz melona w workach barierowych.

I fiołkowe szkło jadalne z płatkami bławatka :)

Po części teoretycznej, przyszła kolej na część... właściwą :) G o t o w a n i e ! Muszę przyznać że początkowo czułam się ciut niepewnie. Sprzęty z którymi wcześniej nie pracowałam, nowe, a czasem z u p e ł n i e nowe techniki i brak jako takiego konkretnego przepisu. Miało to jednak swoje plusy, bo Tomek, Piotrek i Dawid na bieżąco we wszystkim nam pomagali, podsuwali nowe pomysły i kosztowali :) 
Naprawdę, fantastyczna robota szefów kuchni! Ogarnąć dziesięć ambitnych blogerek, z których każda ma milion pytań i wątpliwości ;-) Nie byle co! 

I wreszcie - przepisy. 
Gotowałyśmy w parach, ja z Alicją z bloga AleGłodomorek. Pracowało nam się super! 
Postanowiłyśmy zrobić, dość zresztą ambitnie, aż trzy dania - jedną przystawkę, wegetariańskie danie główne i deser, ja który szczerze mówić czasu nam zabrakło. Deser powstał więc ekspresowo przy duuużej pomocy Tomka - dzięki! :) 

Przystawka 
Tatar z krewetek z sorbetem cytrusowym 
(podaję przepis już po naszych bieżących modyfikacjach)

Składniki:

150 g dużych krewetek (około 16 - 20 sztuk)

50 g suszonych pomidorów, drobno posiekanych

50 g ogórka zielonego, pestki wycięte, ogórek pokrojony w kostkę

10 g kaparów, drobno posiekanych

50 ml płynnego miodu

20 ml syropu cukrowy 

50 ml białego wina

20 g musztardy

1 cytryna

sok wyciśnięty z 3 limonek

sól i pieprz, do smaku

garść posiekanych liści kolendry

arkusz ciasta francuskiego 

Krewetki umyć oczyścić, obrać. Z musztardy, miodu i soku z cytryny zrobić sos. 
Następnie krewetki drobno posiekać i skropić sokiem z limonki, dodać posiekane pomidory, pokrojone w drobną kostkę ogórek, kapary i przygotowany wcześniej sos z musztardy. Wszystko doprawić solą i pieprzem. 

Z ciasta francuskiego zrobić rożki lub łódeczki, piec do zarumienienia. Wystudzić. 
Sorbet robimy mieszając sok z limonki, białe wino i syrop cukrowy. Mrozimy w szokówce (oczywiście możecie zamrozić w zwykłej zamrażarce :-) ). 

Rożki z ciasta francuskiego napełniamy tatarem, podajemy z sosem cytrynowo musztardowym i gałką sorbetu.

UWAGI! 
1. W oryginale tatar miał być podany w gotowych, kupnych rożkach waflowych - jak do lodów. Zmieniłyśmy to jednak na ciasto francuskie. Możecie równie dobrze podać tatar na delikatnym, cienkim waflu ryżowym lub mini tartaletce z ciasta kruchego. Fajnie, żeby ciasta nie było za dużo (bo zdominuje delikatny tatar) i było chrupkie - bo to jedyny chrupki element na talerzu. 

2. Danie ozdobiłyśmy młodymi pędami groszki i pięknymi jadalnymi kwiatami, oczywiście udekorujcie czym tylko chcecie! 

3. Sorbet limonkowy jest przepyszny! Topił się jednak szybko więc nie ma go na zdjęciach :) Został spałaszowany solo, wśród mlasków i zachwytów.  

Wybieramy z Alicją buraka, adekwatnego do naszego dania-sztuki. 



Więc i proszę  b u r a c z a n y  przepis. 

Kotleciki buraczane z tagiatelle warzywnym i karmelizowanymi buraczkami  – wegetariańskie 
(znów, przepis po naszych modyfikacjach, wszystkie oczywiście konsultowane z szefami kuchni)


Składniki:

100 g marchewki

100 g korzenia pietruszki 

100 g cukinii

100 g młodego szpinaku *

50 g młodych szparagów *

2 buraki, ugotowane do miękkości

2 ziemniaki, ugotowane do miękkości

1 jajko

2 - 3 łyżki mąki pszennej

4 - 5 sztuk młodych, małych buraczków

oliwa extra vergine

białe wino
czerwone wino

sól i świeżo mielony pieprz, do smaku

Ziemniaki i buraki miksujemy ręcznym blenderem, dodajemy jajko, mąkę, dosmaczamy solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy olej, smażymy niewielkie kotleciki aż będę rumiane z obu stron. 

Na drugiej, głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę. Marchew, pietruszkę i cukinię tniemy obieraczką do warzyw na cienkie paski - tagliatelle. Partiami wrzucamy warzywa na rozgrzany tłuszcz, podlewamy winem, solimy i pieprzymy do smaku. Smażymy ok 1 - 2 minut na dużym ogniu, warzywa powinny pozostać jędrne. 

Na tą samą patelnię wykładamy przepołowione buraczki, podlewamy czerwonym wiem, dodajemy odrobinę cukru. Smażymy aż sos mocno się zredukuje (otrzymamy gęsty buraczano-winny syrop). 

Na talerzu układamy tagliatelle z warzyw, karmelizowane buraczki, buraczane kotleciki. Dekorujemy listkami botwinki i mikro-ziołami. 

UWAGI!

1. W przepisie jest młody szpinak - zrezygnowałyśmy z niego. Zamiast użyłyśmy listków botwinki. 

2. Są też szparagi które na liście zauważyłyśmy dopiero po skończeniu i sfotografowaniu dania :) Oczywiście możecie je użyć jeśli macie ochotę. Blanszujemy je wtedy na oliwie jak pozostałe warzywa. 

3. Wreszcie, w przepisie znalazł się kawior z blue curacao, który nijak, powtarzam nijak mi do dania i całości platingu nie pasował (no bo gdzie niebieskie do tych buraczanych czerwieni?!). Po konsultacjach z Tomkiem Nowakiem kawior został przeniesiony do deseru :D

< ps. przepis na deser w kolejnym wpisie :) >

Trzeba kosztować, czyż nie?